Dalla Cucina Fusetti
la ricetta doc di nonna Sofia
Giallo, cremoso, caldo. Ideale per affrontare queste prime giornate di freddo autunnale: il risotto alla milanese è sicuramente il piatto più famoso della cucina ambrosiana e, secondo me, anche il più buono.
La ricetta che vi proponiamo è quella carpita dalle segrete stanze della Cucina Fusetti, giovane osteria dietro il Naviglio Grande. Ai fornelli il cuoco Manuel Metti che ci racconta di aver imparato a fare il risotto dalla sua nonna Sofia, milanese doc.
Ingredienti per due-tre persone:
    •    Brodo di carne (vitello, cipolla, carota).
    •    Mezza cipolla.
    •    Mezzo bicchiere vino bianco.
    •    2 l di brodo
    •    2 mestoli per persona di riso arborio
    •    50 gr di burro
    •    midollo di vitello
    •    zafferano, una bustina a testa
    •    parmigiano reggiano
    •    pepe q.b

Preparazione:
Preparare un abbondante brodo di carne con un pezzo di vitello, carota, cipolla, sedano.
Tagliare sottile la mezza cipolla e farla rosolare in un ampio tegame alto.
Quando la cipolla è imbiondita aggiungere il riso e farlo tostare per qualche istante. 
Poi sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco. 
Perché come diceva nonna Sofia “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino!”
Quindi aggiungere lentamente il brodo, dosandolo piano piano e iniziare a girare.
Il segreto di un buon risotto? “Cucinarlo dolcemente come una crema e continuare a girarlo sempre nella stesso senso” raccomanda il nostro chef.
Dopo 18-19 minuti il riso dovrebbe essere pronto per l’ultima fase, la mantecatura.
Spegnere quindi il fuoco e nell’ordine aggiungere il burro, il parmigiano reggiano e lo zafferano. Una spolverata di pepe.
Girare energicamente per completare la mantecatura. Pronto fumante!
Servire sul piatto con il midollo saltato precedentemente in padella, a parte, se non lo si vuole aggiungere nella cottura con il riso (non tutti lo gradiscono). Decorare con qualche scaglia di parmigiano e dello zafferano.
Vino consigliato dall’oste, Ivan, il padrone di casa: Barbera dell’Oltrepò. 
Buon risotto!
Per provare il risotto di nonna Sofia, alla Fusetti solo su ordinazione (minimo 2 pers). 
Si ringraziano Manuel e Ivan della Dispensa Fusetti, Via Fusetti 2, Milano